A magyar gulyás története igazi sikersztori, mélyről jött és magasra jutott a nemzeti ételünk

A gulyás feltalálása a magyar társadalom egyik legszerényebb csoportjával, a tehénpásztorokkal kezdődött Kisbán Eszter magyar etnológus szerint. A gulyások csoportja régen öt-hat egyedülálló férfiból állt, akik kutyáikkal és néhány lóval húzták az utánpótlásszekeret, hónapokat vagy akár egy évet is kint töltöttek az alföldi síkságon, magas, karcsú, hosszú szarvú szürke marhákat gondozva. 

Mivel nem volt az év nagy részében épített otthonuk, berendezett konyhával, nyílt tűzön vaskos faágakkal alátámasztott rúdra akasztott bográcsokban főztek maguknak. Az ételekhez egyszerű, nem romlandó összetevőket használtak: kölest, krumplit, disznózsírt, szalonnát, hagymát, sót és néha fekete borsot. 

Ha az egyik szarvasmarha elpusztult vagy levágták, a húsa a bográcsba került és zsíron pirított hagymán vízzel és borssal (ha volt) egyszerű pörkölt készült belőle. A falvakban egy ismeretlen újító újra felfedezte azt, amit Amerikában már ismertek, hogy a chilit meg lehet szárítani, láb alatt összetörni és mozsárban dörzsölni, olvasható a smithsonianmag.com oldalon. 

Az Alföld mindig is egy forgalmas vidék volt, sokan utaztak nyugatról keletre és fordítva a sík vidéken keresztül, miközben gyakran találkoztak gulyásokkal. 18. század végére az utazók által elterjedt, hogy a marhapásztorok igen ízletes, habár durva, fűszeres paraszti ételt készítenek szabad tűzön, amely kellemes meleget hagy a gyomorban. Mivel a pásztorok magyar elnevezése gulyás volt, az utazók gulyás húsnak nevezték el az ételt és így vitték hírét.

A magyar kisnemesek is sokat tettek a gulyás népszerűsítéséért

A kevésbé gazdag kisnemesség tagjai a 19. század elején azt a romantikus víziót választották, hogy a nemzet lényege a nyelvben, a tájban és a paraszti kultúrában fejeződik ki. Aligha meglepő tehát, hogy az 1830-as években a városi konyhákba, szakácskönyvekbe és éttermekbe is kezdett belopózni a a magyar gulyás, annak ellenére, hogy a szakácsok attól tartottak, a hölgyek számára túlságosan durva. 

A siker csúcsra járatásához azonban kellett a szegedi paprika felvirágzása is. A déli városban termesztett, szárított és porrá őrölt „édes nemes” paprika az arisztokrácia kifinomult ízlését is kielégítette. Ekkor már a „a szakácsok királyának és a királyok séfjének” nevezett francia Auguste Escoffier is Szegedről importált paprikával főzött. Amikor a neves séf 1879-ben Monte Carlóban gulyást szolgált fel, az világméretű referenciaként biztosította a magyar étel helyét Európa fine dining hagyományaiban. 

Gundel Károly, az ünnepelt budapesti Gundel tulajdonosa, pedig nem egy, hanem több változatot is beiktatott szakácskönyveibe. A 19. század végére a gulyás szilárdan bekerült a paprikával fűszerezett marhapörkölt konyhaművészetének nemzetközi lexikonjába. A gulyás a legmagasabb társadalmi szintre jutott.

A gulyásért valósággal megőrültek Észak-Amerikában

A gulyás receptjét valószínűleg az 1848-as elbukott forradalom után érkezett magyar migránsok első hulláma vitte Észak-Amerikába. 1969-ben a Gallup közvélemény-kutatása megállapította, hogy a gulyás az öt legnépszerűbb húsétel egyike volt az Egyesült Államokban.